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【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第22期:从

  【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

  《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

  二毛(原名,牟线年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

  《金瓶梅饮食谱》是中国食文化丛书中的一本,1995年由胡德荣、张仁庆等人编写。胡德荣是江苏著名的一级烹调师,他16岁从厨于“宴春园”“庆合园”等地方正宗饭庄。1981年开始,他开办了徐州首家烹饪技术培训中心,并开始撰写饮食文章,致力于烹饪理论与教学事业。

  胡德荣曾创建过一家“金瓶梅”酒店,《金瓶梅饮食谱》正是在其酒店经营菜品的基础上编写,其中详尽介绍的140多种菜点,均取用小说中所罗列的品种,且都经过精心挖掘和考证,并研制供应面市。

  胡德荣认为,《金瓶梅》中的饮食具有“以鲜为主,兼蓄五味”的特色,内容包括家庭便饭、民间小吃、村野食俗、僧道斋饭、官场宴席及婚丧嫁娶食俗,堪称是再现明代食风的一部全书。

  《金瓶梅》本身是一部奇书,在文学史上有着不朽的地位:它是我国第一部由文人独立创作的长篇小说,也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。我甚至觉得,没有《金瓶梅》,就不会有后来的《红楼梦》。

  “食色性也”,《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书,清代丁耀亢曾说:“一部《金瓶梅》,说了个色字。”实际上,《金瓶梅》对“食”的描写篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“色”,可以说是一部张扬世俗享乐、市情趣味的巨著。

  据考证,《金瓶梅》成书于明代隆庆至万历年间,书中所记述描写的吃喝宴饮,全是当时的民间饮食,甚至也可以说是明代“江湖菜”、“商务菜”的代表。

  在书里,西门庆是一个欺男霸女的“土财主”,而按照现在的眼光,西门庆至少是一位成功的企业家,其业务经营范围涵盖了医药、酒楼餐饮、百货等门类。而且,这位西门大官人为人还颇有情趣,对生活品位有很高的要求,特别在饮食上十分讲究。

  粗略统计,《金瓶梅》中所列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280多种。其中,茶有19种、酒有24种,涉及的饮食行业有20多种。其描写的精细程度,今天看来也是很让人惊叹的。

  粗略统计,《金瓶梅》中的食物多达280种,除了主食、菜肴、点心、干果,还有茶类和酒类,涉及的饮食类别有20多种。而且其中对于饮食描写的精细程度,在现在看来也是令人惊叹的。

  比如其中关于蛋的做法,有“摊蛋”“煨蛋”“洒蛋”“糟蛋”“蒸蛋”“煮蛋”等等,这些做法至今仍然盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也有很多花样,有“芋饼”“肉饼”“卷饼”“夹沙团”“臊子面”等。

  西门庆还有很多私房菜,有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的,叫做鲜蒸鲥鱼。史载鲥鱼“色如银,肉质鲜嫩”,历来都是珍馐,被称为“长江三鲜”之一,也是朝廷贡品。西门庆在阳谷吃的鲥鱼是“冰篓覆鱼,冰船运输”得来的,原料已然十分难得,加上做法细致,味道鲜美,自然值得向人夸耀。而用来宴请朋友、生意上的伙伴,甚至官员也很有面子。

  《金瓶梅》第52回所写的一段:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”这一大桌子菜,多令人眼馋!

  西门庆经常炫耀的菜中还有一道红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说,西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵,应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”

  糟制菜是明代饮食的一大贡献,可以想象这道红糟鲥鱼也是色香味俱全的一道好菜,现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法。与此类似的还有酸鲊鱼,其做法是:把肉裹上玉米面(或大米面),放在坛子里腌上一个月,让其发酵。另外,还有一种糟辣椒,制作时搅上菜籽油,具体做法和上文中应伯爵所说的基本一致。

  《金瓶梅》第61回中,还记载了一道非常特殊的酿菜,这道菜是常峙节在重阳节时送给西门庆的。原文如下:“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煠,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了,即令春鸿、王经掇进去,吩咐拿五十文钱赏拿盒人,因向常峙节谢了。”

  这道菜是先酿后炸,是一道“家常高档菜”。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉,加上姜蒜、盐等,腌好,然后下油炸,外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮,吃蟹肉,而这道菜的特点是炸了之后,整只螃蟹都可以吃。

  西门庆在吃喝上虽然讲究,但家宴和请客毕竟还是有区别的。请官府的人吃饭时,西门庆一般都讲究用熊掌、驼蹄一类高档食材,家宴则一般不会出现这些“高级货”。但有一次却是例外,《金瓶梅》第10回写到,西门庆听说“武二(武松)往孟州充配去了……请大娘子吴月娘、第二李瓶儿、第三孟玉楼、第四孙雪娥、第五潘金莲,合家欢喜饮酒。”

  这是西门庆合家庆贺死对头武松被发配边地的大餐,因为意义重大,所以家宴中上了八道西门庆宴请贵宾时才用的名贵菜:烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。

  其他的都好理解,龙肝、凤腑又是什么菜呢?其实,龙肝就是鲤鱼的胰脏做的,即“鲤鱼之精白”,做法是像爆腰花一样,用八成热的炼猪油炒,鲜嫩无比。而鲤鱼胰脏为什么叫做龙肝呢?大概是因为“鲤鱼跳龙门”这个传说。

  还有人认为,龙肝是白色公马的肝,依据是刘若愚所著的《明宫史》中记载的宫中每年都吃“龙卵”,也就是白牡马的睾丸,以此推侧,龙肝也就是“白牡马之肝”。但此说法我表示怀疑,因为马肝的味道肯定不是很鲜美。

  凤腑也叫“凤髓”,其实就是将鲜活鸡的脑髓,加上豆粉、盐、料酒等调料,用八成热的炼猪油爆炒,味道之鲜美可想而知。

  清代童岳荐在《调鼎集》中记载了另一个凤髓汤的做法,将鸡肾去膜,打成糊做烩,实际上这种做法和《金瓶梅》中的基本一样。

  酒喝多了,自然要解酒,西门庆还有道一专门解酒的私房菜——把莲藕去皮,称为“雪藕”,将其用坛醋泡制,捞出来吃可以解酒。在小说中,西门庆还把这道菜推荐给其酒肉朋友分享。

  《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载,自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事的发生地山东阳谷县,当地的阳谷宾馆就开发了一种专门的“金瓶梅宴”,把《金瓶梅》中的大餐还原,并有所创新。

  其中,最出名的菜有宋蕙莲烧猪头、肉兜子、羊贯肠、捶溜大虾、杏仁豆腐、西门佛跳墙、西门大黄翅、糟扒蹄筋等。颇具巧思,味道可称一绝。

  口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

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